Azeite de PRIMEIRA PRENSA A FRIO?
Saiba por que essa expressão está INCORRETA!
Diariamente recebemos solicitações de clientes que querem comprar azeite de oliva e pedem por um azeite “prensado a frio”, ou de “primeira prensa”. Ocorre que esta expressão hoje em dia já não é mais válida.
Ultimamente muitos produtos estão sendo vendidos com a expressão “Prensados a frio”, como sendo produtos de maior qualidade. De acordo com estudos, os ingredientes “prensados a frio” são mais frescos, homogêneos e consistentes, pois este processo auxilia na manutenção de seus nutrientes e vitaminas.
Vamos entender o porquê com um pouco de história?
A Extração do Azeite de Oliva é um processo no qual se extrai o óleo presente nas drupas da Oliveira (azeitonas). Ele é produzido nas células do mesocarpo da azeitona e armazenado em um tipo particular de vacúolo chamado lipo-vacúolo, ou seja, cada célula contém uma minúscula gota de Azeite de Oliva.
A maior parte do Azeite de Oliva situa-se na polpa e na pele (95 – 97%). O caroço contém de 3 a 5% de óleo. O percentual de Azeite extraído depende da variedade da azeitona e do sistema de produção e extração. Tecnicamente o processo de extração de azeite é o processo no qual se separa o óleo do conteúdo da fruta (extrato vegetativo líquido e material sólido).
É possível alcançar esta separação apenas por meios físicos, e no caso do Azeite de Oliva, o óleo e a água não se misturam, portanto são relativamente fáceis de separar.
Tradicionalmente, os azeites eram obtidos com o uso de prensascompostas de um eixo concêntrico, em torno do qual, inseridos neste eixo, eram colocados discos originalmente feitos de esparto, e posteriormente de fibras sintéticas (ex. sisal). Sobre eles se espalhava a pasta da azeitona para então realizar o processo da prensagem.
Finalmente, os discos se fechavam com uma prancha metálica sobre a qual se exercia uma pressão. Ao exercer a pressão, a pasta de azeitona soltava um líquido que era uma mistura de óleo e água de vegetação. Nessa época, se o azeite era elaborado sem aquecer a pasta de azeitona, se denominava “prensado a frio”.
As pastas de azeitonas poderiam ser aquecidas por que o calor favorece a extração do azeite ao reduzir a sua viscosidade, porém, por outro lado, o azeite perde os aromas e sabores, pois os compostos voláteis responsáveis por essas características se evaporam.
A forma como o azeite era extraído antigamente possuía vários inconvenientes: Os discos deveriam ser delicadamente lavados, pois qualquer resto de pasta antiga poderia transmitir aromas e sabores fermentados; Os azeites na sua decantação tinham contato com o ar, com o qual já era iniciado um processo de oxidação gradativa, transmitindo aromas desagradáveis ao produto.
Este processe de elaboração deixou de ser usado há muito tempo por motivos econômicos e de higiene e qualidade. O avanço tecnológico das produtoras de azeites atualmente utiliza extratoras mecânicas, buscando sempre um azeite de maior qualidade e propriedades benéficas à saúde(ex. maior conteúdo de polifenóis).
O atual sistema de centrifugação foi apresentado primeiramente na Espanha, na primeira edição da feira Expoliva em 1983, no stand da casa italiana Pieralisi, uma das maiores empresas no setor.
Neste método o azeite deve ser extraído em uma temperatura de até 27ºC. Esta temperatura garante a máxima qualidade do produto e conserva as suas propriedades organolépticas, sendo mais benéfico a nossa saúde.
O processo de extração do azeite extra virgem ocorre apenas uma vez, e o restante do mosto que sobrou é utilizado em compostagens (reciclagem), ou vendido para indústrias de refino.
Na verdade, existe uma certa confusão sobre o que é o “Azeite de Oliva de primeira prensa a frio”. Veja bem, para o Azeite SER denominado Extra Virgem, ele necessariamente DEVE ser extraído uma única vez, a uma temperatura de até 27ºC. Essa é a forma correta de falar.
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Chania Chagas
Especialista em Azeites de Oliva
Sócia-proprietária do Empório do Azeite