O Azeite de Oliva Extra Virgem apresenta diferentes características sensoriais de acordo com o tipo de cultivo realizado, o solo no qual são plantadas as olivas e as suas variedades.
O processo de produção/elaboração de um azeite, desde a sua colheita até a sua extração final, depende de inúmeros fatores, principalmente climáticos, para que a sua qualidade e prestígio sejam mantidos.
Vamos explicar como este processo ocorre atualmente.
1 - Colheita das Azeitonas
Este é um passo essencial no processo. Azeitonas são geralmente coletadas no final do verão e início do outono. No hemisfério norte ocorre entre os meses de setembro a novembro (podendo se estender um pouco mais), e no hemisfério sul, entre os meses de fevereiro a abril.
Existem dois métodos de colheita das azeitonas: a forma manual e a mecanizada, que consiste em tremer os ramos de oliveiras, fazendo com que as oliveiras caiam em uma malha de coleta. Uma vez recolhidos os frutos, são imediatamente levados ao lagar para a extração do azeite.
2 - Trituradora e Batedora
Depois de chegar ao lagar, as folhas e detritos são separados e as olivas lavadas e pesadas. Após, através de uma esteira, são inseridas em uma trituradora para serem moídas (vai com caroço e tudo!).
Deste processo surge uma pasta de azeitonas passa para a batedora, onde permanecem por até 60 minutos (há produtores que deixam por 45 minutos).
Esta é uma fase importante no processo, pois a temperatura da massa não pode ultrapassar os 27 graus por conta da fermentação do fruto. O ideal é manter uma temperatura baixa (entre 23 e 27 graus).
É aqui, neste processo, que o termo "extração à frio" é mencionado, porém, como podem ver, a temperatura passa dos 20 graus.
Se quiser saber mais sobre isso, leia o nosso artigo: https://www.
3 - Centrifugação
A centrifugação do azeite consiste na separação do óleo da água e outras impurezas. É um processo completamente natural, pelo qual, devido à força da centrífuga e a diferença de densidades, o óleo se separa facilmente do mosto sólido.
Atualmente existe a centrífuga horizontal e a vertical. O produtor pode optar em trabalhar com as duas (uma após a outra) ou somente com a horizontal.
5 - Filtragem e Decantação
Após extraído o azeite da pasta sólida o ideal é realizar a filtragem do azeite, para então retirar todas as impurezas que ainda possam estar presentes no óleo.
Atualmente temos muitos produtores que optam por fazer um azeite não filtrado, porém isso reflete diretamente na estabilidade do produto, podendo este durar menos tempo na garrafa.
Depois de realizada a filtragem do azeite, o mesmo é armazenado em tanques afunilados para então decantar por até 20 dias. A fase de decantação permite que os dejetos sólidos se mantenham no fundo do tanque e se separem do azeite.
Os grandes técnicos e estudiosos do mundo do azeite de oliva sempre indicam a decantação e filtragem do produto para que ele saia o mais "limpo" possível. Isso não tem a ver com a "pureza" do mesmo, visto que o azeite de oliva extra virgem é o óleo 100% puro extraído da oliva.
6 - Envase e Etiquetamento
Finalmente, ocorre a fase de envase e etiquetamento dos azeites. Essa fase é fundamental para conservar a qualidade e o sabor dos azeites, devido ao cuidado com o contato da luz e do ar.
Como vocês podem perceber, não é fácil produzir um azeite. São muitas fases nesse processo, e todas elas influenciam no resultado final do produto.
Tenha cuidado com azeites muito baratos, visto que é praticamente impossível de manter qualidade com preço baixo.
Chania Chagas
Sommelier em Azeites de Oliva
Sócia-Proprietária do Empório do Azeite