Recentemente muitas pessoas nos perguntaram à respeito de como se deve escolher um azeite de oliva para cozinhar.
Sem dúvida o melhor óleo para cozinhar é o azeite de oliva, e isso já é bem difundido pelo mundo. O azeite de oliva é o óleo mais saudável devido à sua composição (ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) - 80% predominando o ácido oleico (ômega 9), com importante ação na redução da fração LDL-colesterol e melhora do HDL-colesterol) e antioxidantes naturais que auxiliam na redução da sua oxidação.
Lembramos que o azeite de oliva tem o que chamamos “ponto de fumaça”, ou seja, temperatura na qual ele queimará, entre 180º C a 215ºC, dependendo da variedade de oliva que ele é produzido.
Os óleos monoinsaturados, como o azeite de oliva, são mais resistentes às altas temperaturas enquanto que os óleos polinsaturados como o óleo de girassol, de soja ou de milho se degradam mais rapidamente.
Os óleos de semente, como o de girassol, ao contrário do que pensamos, são produzidos industrialmente a partir das sementes. Estas são limpas, secas, descascadas, trituradas e extraídas com solvente.
Finalmente, o produto assim obtido recebe a aplicação de um solvente e sofre todo um processo de refinação, submetidos a altas temperaturas que aumentam o rendimento da extração mas comprometem a qualidade nutricional, gerando ácidos graxos oxidados e hidrogenados. Além disso, algumas indústrias também adicionam outras substâncias indesejáveis aos óleos para catalisar as reações químicas, o que compromete ainda mais a qualidade do produto.
O refino dos óleos vegetais aumenta a produtividade e resulta em produtos com um prazo de validade maior em comparação aos óleos extra virgem, motivo pelo qual possuem a preferência dos fabricantes.
As temperaturas a partir das quais as diversas gorduras se degradam rapidamente são as seguintes:
Gordura e temperaturas de degradação:
- Óleo de Amendoim - 220ºC
- Azeite de oliva - 210ºC
- Banha de Porco - 180ºC
- Óleo de Girassol - 170ºC
- Óleo de Soja - 170ºC
- Óleo de Milho - 160ºC
- Óleo de Colza - 160ºC
- Margarina - 150ºC
- Manteiga - 110ºC
Para escolher um azeite de oliva propício para cozinhar, o ideal é seguir os seguintes passos:
1- Custo x benefício é importante: opte por azeites mais "em conta" para cozinhar. Se você utilizar um azeite muito caro (categoria premium), irá desperdiçá-lo, visto que ele é mais benéfico à saúde se usado cru;
2 - Opte por azeites mais suaves: uma vez que cozinhar com um azeite muito intenso pode ocorrer dele mascarar o sabor da comida, azeites mais leves e suaves são a melhor opção;
3 - Azeites da Oliva Arbequina são ideais: pois são mais suaves e delicados;
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