Azeite Trufado e Trufas – Saiba tudo sobre estas iguarias!

Com a atual popularidade dos Programas de Gastronomia com Chefs remonados, vimos uma crescente onda de cozinheiros aventureiros. Junto a esse novo “trend” surgiu uma demanda por ingredientes exóticos tais como o açafrão, curry, trufas e azeites trufados, os quais eram encontrados apenas em cozinhas de restaurantes 5 estrelas. Hoje, porém, esses ingredientes já estão disponíveis para qualquer interessado pela alta gastronomia.

Muitos clientes tem nos perguntado a respeito do Azeite Trufado. O que é? Por que é tão intenso? Onde é produzido? Pois nós fomos atrás das respostas!

Mas então, o que é a TRUFA?

De modo simplificado, as trufas são fungos subterrâneos. Elas formam-se no subsolo em associação simbiótica com as raízes de árvores, encontradas principalmente na primavera. Os tipos de trufas dependem diretamente do tipo de raiz de árvore aos quais estão próximas. Sua reprodução é por meio de esporos. Além disso, as trufas negras são as mais comuns.

As trufas foram mencionadas pela primeira vez no século 20 A.C. nas inscrições de neo-sumérios. Os egípcios comiam trufas envolvidas em gordura de ganso e popularmente acreditava-se que surgiam no chão depois que a terra era atingida por um raio. Durante a Idade Média, a Igreja considerada a trufa como criação do diabo e poucas pessoas comiam ou comercializavam. Elas recuperaram a sua popularidade durante o Renascimento Europeu e eram admiradas ou apreciadas nos mercados parisienses por volta de 1780. As trufas eram tão caras que rapidamente tornaram-se um sinal de nobreza e riqueza. Por meados de 1800, mais de 2.000 toneladas de trufas surgiram por toda a Europa.

Como encontrar trufas na natureza?

Encontrar as trufas era um trabalho tradicionalmente feito pelo chamado “porco de trufa”, que naturalmente as buscava como parte de sua dieta. Recentemente, cães começaram a ser treinados para, através do olfato, encontrar esta iguaria, pois havia se tornado difícil manter os porcos longe de comer a colheita.

Variedade de Trufas

Existem algumas variedades de trufas, sendo que a maioria é classificada como do tipo “branca” ou “preta”. A trufa chamada de “vermelha” leva este nome devido ao seu retrogosto que lembra frutos do bosque.

As principais variedades de trufas são:

Perigord Preta:

Esta é a trufa tradicional do menu de muitos restaurantes da alta gastronomia. Ela cresce junto às raízes do Carvalho e das Castanheiras e é encontrada principalmente na França, embora possa ser vista em outros países europeus. São colhidas nos meses mais frios do ano.

Trufa da Borgonha:

É um tipo de trufa preta conhecida pelo mundo da alta gastronomia desde as épocas medievais. Tem um belo interior nos tons de café e é usada com frequência em legumes e sopas.

Trufa Chinesa:

Esta trufa preta tem uma casca dura e um interior com lindas veias em tons brancos. Tem um sabor leve e delicado. Os Azeites Trufados produzidos com esta variedade de trufa tem uma intensidade mais moderada que as demais.

Trufa Alho:

Esta espécie de trufa preta tem um aroma similar ao do alho e uma superfície lisa com verrugas.

Trufa de Sobremesa Húngara:

Esta trufa branca com belos tons marmoreados, tanto em seu exterior como no interior, é encontrada exclusivamente na Hungria. De sabor adocicado, se reproduz junto às raízes de um tipo de Acácia. É frequentemente usada em sobremesas e sorvetes.

Bianca Italiana:

Esta trufa branca italiana é considerada a trufa a mais requintada entre todas as demais. Tem sabor mais intenso que combina notas de alho, cebola roxa e funghi porcini.

Trufa Pecan:

Esta trufa branca cresce no sul dos Estados Unidos ao redor das Nogueiras. São novidade no mercado e seu uso na cozinha está apenas começando. Você vai escutar bastante sobre delas.

Fatos sobre Azeites Trufados:

1) Existem diferentes tipos de Azeites Trufados no mercado, mas cuidado: é preciso verificar a procedência do Azeite, bem como se ele é feito com a trufa infusionada, ou seja, dentro do vidro, ou se ele recebe um extrato natural ou artificial. Muitos azeites que recebem aromas ainda assim são considerados excelentes, portanto, leia bem o rótulo e tente sentir o aroma e o sabor antes de escolher. Os Azeites Trufados de valor menor geralmente são produzidos com aroma sintético de trufas, e os de valor superior, com a trufa infusionada;

2) Encontrar no mercado Azeite Trufado é mais fácil do que encontrar trufas frescas. Hoje no Brasil, apenas algumas importadoras possuem essa iguaria, e por um valor bem expressivo;

3) Mantenha o Azeite Trufado longe da incidência direta de luz e calor, pois isso pode oxidar o produto e alterar as suas propriedades. Na realidade, isso vale para qualquer tipo de Azeite de Oliva;

4) Essa é uma dica muito importante: Sempre prove antes de comprar! O Empório do Azeite em Gramado/RS, oferece a oportunidade da degustação de vários azeites, incluindo alguns trufados. Com isso o consumidor terá condições de entender o seu aroma e sabor, e decidir qual azeite ajusta-se melhor ao seu paladar;

5) O Azeite Trufado é utilizado em inúmeras apresentações, harmonizando com cogumelos, ovos, carpaccio, carnes vermelhas, peixes, frutos do mar, sopas, pães, risotos, pizzas, vegetais cozidos ou grelhados, saladas, e molhos diversos.

6) Cuidado para não exagerar na dose! A maioria dos Azeites Trufados possui uma intensidade altíssima de sabor e aroma que podem sobressair do prato principal, deixando-o enjoativo. Na hora de servir, coloque primeiro em uma colher para depois colocar no alimento.