O que indica a cor de um azeite de oliva?

Embora muitas pessoas pensem o contrário, a cor de um azeite não garante sua qualidade, ou seja, não é uma exigência ou um atributo obrigatório para certificar um azeite de oliva como extra virgem.

Ao realizar uma análise sensorial técnica (degustação), a cor do azeite de oliva não é considerada um aspecto determinante. Como você já deve ter visto, em muitas degustações oficiais o copo oficial possui um vidro de cor âmbar ou azul. Com isso se obriga os degustadores profissionais a não valorizarem a cor do interior.
 

Então de quais fatores depende a cor do azeite de oliva?

O azeite de oliva pode ter uma gama de cores que varia entre o dourado até o verde escuro. A cor dependerá de vários fatores, principalmente da variedade da azeitona, a época da colheita, o processo de produção, se o azeite é filtrado ou não, e do seu armazenamento.

Os pigmentos presentes na azeitona são os que determinam a cor do azeite. Quando a azeitona é mais verde, contém mais clorofila e feofitina, predominando os tons mais verdes. À medida que as azeitonas amadurecem, ficam mais escuras, a presença de clorofila diminui, e há um aumento dos carotenos e xantofilas responsáveis ??pela cor amarela/dourada.

                                                     

Cor do Azeite de Colheita Antecipada

A cor do azeite de colheita antecipada/precoce é conhecido como azeite de oliva novello ou de primeira colheita. A tonalidade adquirida por este produto se dá graças aos pigmentos contidos na própria azeitona. A sua colheita antecipada faz com que as azeitonas tenham um maior teor de clorofila, o que em parte contribuirá para a coloração verde do azeite de oliva.

                                                     

 

Como a filtragem afeta a cor do azeite de oliva?

Os azeites de oliva que não foram filtrados têm mais densidade ou turbidez, por outro lado, os que foram filtrados têm uma cor mais clara e mais limpa, pois o processo de filtragem remove as pequenas micropartículas sólidas da azeitona (impurezas) e a umidade que pode permanecer após o processo. 
 

Outros fatores que afetam a mudança da cor do óleo

A preservação e armazenagem do azeite de oliva é fundamental para preservar suas qualidades organolépticas pelo maior tempo possível em perfeitas condições.
Com o tempo, o azeite perde sua tonalidade esverdeada devido à degradação da clorofila. A exposição à luz e a altas temperaturas também favorece essa mudança na sua pigmentação do esverdeado para amarelo. Por este motivo é fundamental manter o azeite em um recipiente escuro, para melhor protegê-lo da luz, e mantê-lo armazenado em local escuro e fresco.